 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Preparazione
Le varietà commestibili di funghi si sono ritagliate nella gastronomia un posto d'eccezione e ciò vale non solo per i più raffinati funghi porcini ma anche per i più modesti prataioli o champignon; ad ogni modo bisogna accertarsi, prima dell'acquisto, dell'integrità del fungo: la polpa interna deve mostrarsi integra poichè la presenza di fori indica che l'esemplare è andato a male e pertanto è da rifiutare.
Se i funghi sono surgelati si cucinano come il prodotto fresco, se sono congelati vanno dapprima scongelati e dunque occorre metterli a bagno in acqua tiepida; un metodo tradizionale di conservazione è l'essiccazione: i funghi vengono affettati nel senso della lunghezza in modo tale da creare delle fette che abbiano al centro sia il gambo che il cappello e vanno poi posti a essiccazione (sono da preferire i funghi essiccati da pochi mesi). Molto spesso gli champignon vengono conservati sott'olio dopo sbollentatura. Questi vanno poi lavati con estrema cura perchè eventuali residui di terra non si eliminano con un semplice ammollo.
La cucina regionale italiana prevede l'uso dei funghi per arricchire antipasti e insalate, sughi e zuppe sia alla griglia che fritti, trifolati o in umido; gli champignon vanno molto forte anche come primi piatti o come contorno per i secondi, buoni se in abbinamento al pesce dove entrambi i sapori vengono esaltati a vicenda.
Come antipasto, accompagnati da pangrattato, rosmarino tritato, sale e pepe macinato, una volta impanati e cosparsi di olio, si rivelano ottimi se messi in forno; un'idea ancora migliore farne un'insalata di funghi con capperi, senape, succo di limone e acciughe a cui va integrata la salsa di funghi. Come primo piatto riscuote grande successo lo champignon con bucatini e parmigiano, un piatto semplice ma allo stesso tempo particolarmente apprezzato. Venendo ai secondi piatti, gustosi gli champignon ripieni con salsiccia, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe; come contorno questa specie di fungo viene servita spesso fritta, preparata in un tegame con olio, burro e uno spicchio di aglio.
